Oleh:
Alif Sulthan (3)
Donanda Septian Putra (12)
Ikhlas Hanif Nitisara (17)
Muhammad Ikhwan Rizqi (25)
Muhammad Nur Fauzan (26)
Nurcahyo Bagus Prasetyo (28)
XII MIPA 1
Tahun Ajaran 2022/2023
Kata Pengantar
Pertama-tama, mari kita panjatkan puji serta syukur terhadap Allah SWT, karena dengan rahmat dan hidayah-Nya, kami dapat menulis dan menyelesaikan laporan ini dengan waktu yang tepat tanpa adanya halangan. Shalawat serta salamnya semoga tercurahkan kepada baginda Nabi Muhammad SAW, beserta keluarganya dan para sahabatnya, dan juga kepada kita semua selaku umatnya yang insyaAllah selalu mengikuti ajarannya.
Laporan praktikum ini merupakan hasil penelitian kami dan merupakan salah satu persyaratan untuk memenuhi salah satu tugas mata pelajaran yaitu biologi di SMAN 49 Jakarta
Kami dari kelompok menyadari bahwa masih banyak kekurangan dalam penulisan laporan ini, dan jauh dari sempurna, hal itu dikarenakan keterbatasan yang kami miliki, oleh sebab itu, kami mengharapkan kritik dan saran yang membangun dari pembaca agar makalah ini dapat menjadi lebih baik lagi. Akhirnya kepada Allah lah penulis pasrahkan semua,karena kebenaran hanyalah milik-Nya.
Semoga laporan ini bermanfaat khususnya bagi kami dan umumnya bagi pembaca sekalian, terutama untuk kelas XII MIPA 1.
Jakarta, 16 Januari 2023
Kelompok Tempe
BAB I
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Indonesia dikenal dengan negara yang memiliki keberagaman ras, suku, dan budaya, hal ini jugalah yang membuat Indonesia memiliki beragam makanan yang berasal dari masing masing daerah. Namun, pada topik kali ini kita akan membahas tentang salah satu makanan ikonik asal Indonesia yang keberadannnya sudah ada dari dahulu dan menjadi salah satu makanan pokok yang dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia yaitu tempe.
Tempe merupakan salah satu makanan tradisional yang sangat populer di Indonesia bahkan digemari oleh Masyarakat. Tidak hanya masyarakat Indonesia saja, tempe kini sudah menjamur ke luar negeri bahkan sudah terkenal sampai ke Eropa. Hal ini tidak lain karena rasanya yang enak, harga yang murah serta memiliki kandungan gizi yang cukup baik. Bahan pokok tempe ini menggunakan kacang-kacangan, seperti kacang tanah kedelai dan dapat pula menggunakan biji lamtoro. Namun yang paling sering digunakan ialah kacang kedelai.
Dilihat dari proses pembuatan, tempe tergolong sebagai salah satu produk Bioteknologi berbasis konvensional, hal ini karena pembuatan tempe diolah menggunakan ragi dan dapat dibuat tanpa menggunakan peralatan modern yang canggih.
Oleh karena itu, maka dalam laporan praktikum kali ini kami akan menjelaskan tentang cara membuat tempe yang merupakan salah satu produk bioteknologi berbasis konvensional.
Tujuan Praktikum
Untuk mengetahui cara membuat salah satu produk bioteknologi konvensional yaitu tempe
Untuk mengetahui proses fermentasi pada tempe dan mendemonstrasikan cara membuat tempe
Mengetahui peran mikroorganisme ragi yaitu Rhizopus Oryzae dalam proses pembuatan tempe
Manfaat
Mengetahui cara membuat tempe dengan baik dan benar serta menambah wawasan tentang tempe yang merupakan produk bioteknologi konvensional.
BAB II
PEMBAHASAN
Landasan Teori
Bioteknologi
Secara umum, bioteknologi adalah ilmu biologi yang mempelajari pemanfaatan makhluk hidup, seperti bakteri, virus, dan fungi untuk menghasilkan barang atau jasa yang bisa digunakan oleh manusia. Adapun contoh bioteknologi di bidang pangan, yaitu pembuatan bir, roti, keju, dan bahan makanan lainnya.
Fermentasi
Fermentasi adalah proses perubahan kimia oleh mikroorganisme melalui hasil aktivitas enzim yang dihasilkan. Proses ini sudah banyak dipakai, termasuk dalam bioteknologi konvensional. Fermentasi pada tempe terjadi karena jamur Rhizopus oryzae. Pada proses fermentasi tempe, jamur itu akan berkembang biak dan membentuk hifa dan miselium kapang yang mengikat satu kedelai dengan yang lain.
Kedelai
Kedelai (Glycine max) termasuk ke dalam famili Leguminoceae, subfamilia Papilionaceae, genus Glycine max , berasal dari jenis kedelai liar yang disebut Glycine unriensis. Kedelai populer di kalangan bioteknologi dan sering diolah melalui proses fermentasi. Salah satu produk yang bisa dibuat dari kedelai adalah tempe.
Tempe
Tempe merupakan produk bioteknologi konvensional yang melibatkan proses fermentasi terhadap kedelai. Faktor terpenting dalam pembuatan tempe adalah ragi yang mengandung jamur Rhizopus sp. Jenis jamur yang berperan dalam fermentasi tempe adalah Rhizopus oryzae. Inokulum tempe digunakan sebagai agensia pengubah kedelai yang telah mengalami proses perebusan dan perendaman menjadi tempe.
Tahap Pengolahan Tempe
Untuk menghasilkan tempe, kedelai perlu diolah melalui beberapa tahap, yaitu perendaman, perebusan ke-1, pengupasan, perendaman dan pengasaman, perebusan ke 2, pematusan air, inokulasi menggunakan ragi tempe, pembungkusan dan fermentasi. Dalam tahapannya, terdapat beberapa faktor yang dapat mempengaruhi kualitas tempe yang dihasilkan. Faktor-faktor tersebut antara lain: proses perebusan, kadar air dalam kedelai, kelembaban, suhu, durasi fermentasi, dan jenis bahan pembungkus fermentasi.
Ragi
Ragi berperan penting dalam proses fermentasi kedelai menjadi tempe yang siap masak. Ragi mengandung mikroorganisme yang berasal dari jenis Rhizopus oligosporus, Rhizopus oryzae, dan Rhizopus stolonifer. Ragi ini adalah pemeran yang akan membentuk tempe dengan benang miselium yang terjalin menyelingkupi kedelai. Miselium terbentuk dari kumpulan hifa, yaitu struktur jamur berupa lembaran-lembaran halus serupa benang.
2. Metode Penelitian
Alat dan Bahan
1 Kg Kedelai
Ragi sesuai takaran 1 Kg Kedelai
Baskom
Saringan
Plastik
Nampan
Lilin
Korek api
Panci
Ember
Langkah Kerja
Rendam 1 Kg keledai semalaman.
Bilas kedelai selama 2-3 kali atau hingga bersih.
Rebus dengan perbandingan kedelai dan air 1:3 di atas api sedang selama sekitar 1 jam. Angkat.
Bilas kedelai dengan air mengalir sembari pisahkan kacang kedelai dari kulit arinya. Lakukan proses membilas ini sambil meremas kacang kedelai supaya kulit arinya terlepas.
Rendam kacang kedelai kembali selama 2×24 jam.
Bilas kedelai yang sudah direndam dengan air mengalir.
Kukus dalam dandang panas hingga matang selama sekitar 40 menit. Angkat, lalu tiriskan kedelai kukus di atas tampah sambil dikipas untuk mempercepat penguapan. Diamkan hingga kedelai kering.
Tambahkan ragi pada kedelai yang tengah dikeringkan di atas tampah sesuai dengan takaran.
Aduk rata agar ragi tersebar rata.
Bungkuslah kedelai dalam plastik. Kemudian, tutuplah plastiknya dengan melipat plastiknya dan dekatkan lipatan itu kepada lilin yang menyala agar tertutup rapat.
Tusuk bungkusan kedelai dengan garpu atau tusuk gigi agar ada udara memasuki kedelai.
Hasil cara membuat tempe kini siap untuk diolah dan diletakkan di atas talenan di atas meja kayu.
Simpan tempe dalam suhu ruang selama sekitar 36 jam. Tempe siap diolah.
3. Hasil Pengamatan
4. Analisis dan Pembahasan
Dalam praktikum ini, pembuatan tempe dilakukan melalui beberapa tahapan, yaitu perendaman, perebusan ke-1, pengupasan, perendaman dan pengasaman, perebusan ke 2, pematusan air, inokulasi menggunakan ragi tempe, pembungkusan dan fermentasi.
Perendaman selama beberapa kali dimaksudkan untuk melunakkan struktur selular kedelai sehingga mudah dikupas kulitnya. Selain itu, perendaman ini mengakibatkan pengembangan biji kedelai karena adanya penyerapan air oleh biji kedelai secara osmotik. Proses perendaman memberi kesempatan pertumbuhan bakteri-bakteri asam laktat (BAL) sehingga terjadi penurunan pH dalam biji menjadi sekitar 4,5 – 5,3. Penurunan pH dapat menghambat pertumbuhan bakteri-bakteri kontaminan yang bersifat pembusuk.
Perebusan tempe bertujuan sebagai proses hidrasi, yaitu penyerapan air sebanyak mungkin ke dalam biji kedelai sekaligus untuk memudahkan proses selanjutnya yaitu pengupasan kulit kedelai. Perebusan dan perendaman memiliki fungsi yang hampir sama, tetapi proses pemanasan atau perebusan biji setelah perendaman bertujuan untuk membunuh bakteri kontaminan dan membantu membebaskan senyawa-senyawa dalam biji yang diperlukan untuk pertumbuhan jamur yang akan berperan penting dalam fermentasi tempe nantinya.
Pengupasan kulit tempe dilakukan dengan meremas biji kedelai yang sudah melalui tahapan perendaman dan perebusan. Pengupasan kulit ini bertujuan untuk memudahkan miselium jamur sebagai agen fermentasi tempe agar dapat menembus ke dalam kedelai.
Kemudian dilakukan pencucian dan perendaman kembali dalam air pada suhu kamar selama 22-24 jam. Tahap perendaman ini bertujuan agar bakteri asam laktat (BAL) dapat tumbuh secara alami sehingga diperoleh kondisi asam yang sesuai dengan kondisi pertumbuhan jamur tempe.
Inokulasi menggunakan ragi dilakukan dengan menaburkan ragi pada kedelai yang sudah dikeringkan. Tujuan dari inokulasi adalah menciptakan tempe dari biji kedelai dengan mengandalkan pengikatan miselium jamur untuk mengikat satu biji dengan yang lainnya dalam satu bungkus plastik. Kemudian, pembungkusan dilakukan dengan memasukkan biji kedelai yang sudah ditaburkan ragi ke dalam plastik, kemudian ditutup dengan membakar sedikit bagian lipatan plastik. Setelah itu, bungkusan plastik ditusuk menggunakan garpu. Ini dilakukan karena kapang tempe memerlukan banyak udara. Plastik ditusuk di beberapa tempat agar uap air yang terbentuk dalam proses peragian dapat menguap sehingga tempe yang dihasilkan membentuk padatan kompak berwarna putih dan tidak busuk. Tanpa udara, kapang tempe akan mati dan membuat tempe busuk.
Pada proses ini, terdapat kesalahan prosedur kerja yaitu penyebaran ragi yang kurang merata. Hal ini menyebabkan beberapa bungkus tempe di hari kedua dan hari ketiga masih belum terbentuk tempe yang berarti miselium masih belum mengikat biji-biji kedelai. Prosedur yang salah ini membawa konsekuensi berupa lambatnya perkembangan terbentuknya tempe.
BAB III
PENUTUP
A. Kesimpulan
Pembuatan tempe merupakan salah satu penerapan bioteknologi konvensional yang melibatkan jamur Rhizopus sp. yang prosesnya itu sendiri secara umum melalui beberapa tahap, yaitu perendaman, perebusan ke-1, pengupasan, perendaman dan pengasaman, perebusan ke 2, pematusan air, inokulasi menggunakan ragi tempe, pembungkusan dan fermentasi. Proses fermentasi tempe dapat dipengaruhi oleh penyebaran ragi yang harus merata agar memperoleh tempe dengan kualitas yang baik.
B. Saran
Dalam melakukan pembuatan tempe sebaiknya perlu memperhatikan faktor-faktor yang mempengaruhi proses pembuatan tempe seperti jumlah takaran ragi yang sesuai, kadar air, kualitas kacang kedelai, waktu dalam perebusan, dan lama waktu fermentasi serta pemerataan pemberian ragi pada kacang kedelai.
DAFTAR PUSTAKA
Pengertian bioteknologi
Definisi tempe (Hidayat et al. 2009) dan Tahap pengolahan tempe (Mujianto, 2013)
Fermentasi tempe
http://repository.unimus.ac.id/2717/6/BAB%20II.pdf
Referensi praktikum tempe secara keseluruhan
https://www.academia.edu/42737514/LAPORAN_PRAKTIKUM_PEMBUATAN_TEMPE
Perendaman tempe
Analisis dan Pembahasan
https://kanalpengetahuan.tp.ugm.ac.id/menara-ilmu/2018/1321-peran-fermentasi-pada-tempe.html
http://eprints.ums.ac.id/5714/1/J_300_060_002.PDF
Tidak ada komentar:
Posting Komentar